Rehrücken mit Hagebuttensauce

Zutaten für 4 Portionen

1000 g Rehrücken, pariert, mit ZIMMERTEMPERATUR
2 Rosmarinzweige
Salz und frischen Pfeffer
Butter und Öl zum Braten
Hagebuttensauce:
3 Schalotten fein gehackt
2 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
200 ml roten Portwein
500 ml Wildfond
250 ml Hagebuttenmark
5 Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Salz und frischen Pfeffer
1-2 Stückchen dunkle Schokolade
Prise Chili
2 EL gefrorene Butter zum Binden der Sauce

Zubereitung:
Schalotten im Butterschmalz anschwitzen. Mit dem Zucker karamellisieren.
Mit dem Portwein ablöschen. ein reduzieren, dann mit dem Fond ablöschen.
Kräuter und Gewürze einmengen.
Alles um etwa 1/3 einkochen, dann das Hagebuttenmark dazugeben.
Nochmals ein wenig einkochen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen.
Sauce abschmecken, kurz aufkochen und mit der gefrorenen Butter binden.
In der Zwischenzeit den geputzten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Rosmarin auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten.
Im vorgeheizten Backrohr bei 150 Grad für ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und beliebiger Beilage servieren.

  Zubereitungszeit:   ca.  45 Min.          Wartezeit: